V roce 1907 večeřel tokijský profesor chemie Kikunae Ikeda polévku, kterou mu uvařila manželka z mořské řasy kombu. Chutnala jinak než slaně, sladce, kysele nebo hořce. Ikeda se rozhodl zjistit proč. Z desítek kilogramů řasy vydestiloval bílé krystaly kyseliny glutamové a novou chuť pojmenoval umami. O rok později si nechal patentovat výrobu glutamátu a založil firmu, ze které se stala jedna z největších potravinářských společností světa. Netušil, že tím položil základ i pro odměrky BCAA v dnešních šejkrech.
Většina volných aminokyselin, které najdete ve sportovní výživě, se dnes nevyrábí z masa ani mléka, ale pomocí mikroorganismů. Ty v obřích nádržích přeměňují rostlinný cukr na čisté aminokyseliny. Pojďme se podívat, jak takový fermentovaný glutamin nebo BCAA Instant vzniká a proč na způsobu výroby záleží.
Co jsou aminokyseliny a proč je řešíme
Bílkoviny jsou dlouhé řetězce aminokyselin. Lidské tělo jich používá dvacet. Devět z nich si neumí vyrobit samo a musí je přijmout stravou, proto se jim říká esenciální, zkráceně EAA. Tři z esenciálních aminokyselin, leucin, izoleucin a valin, mají rozvětvenou strukturu uhlíkového řetězce. To jsou větvené aminokyseliny, anglicky BCAA.
Běžná strava obsahuje aminokyseliny vázané v bílkovinách, které musí tělo nejdřív strávit. Doplňky s volnými aminokyselinami je dodávají v už „rozstříhané" podobě. Proto se do krve dostanou rychle a bez zatížení trávení.
Dlouhá cesta k čistým aminokyselinám
Doba hydrolýzy
První aminokyseliny se vyráběly rozkladem bílkovin. Ikeda získával glutamát z řas, jeho firma pak z pšeničného lepku a sójové bílkoviny, které se vařily v silné kyselině. Výtěžnost byla nízká a proces drahý a špinavý.
Podobně se dlouho vyráběly i další aminokyseliny, včetně leucinu a cysteinu. Nejlevnější surovinou byly bílkoviny keratinu, tedy peří z drůbežáren, prasečí štětiny a dokonce lidské vlasy z kadeřnictví. Chemicky je výsledná aminokyselina stejná, ale pro mnoho lidí je představa o původu nepřijatelná. Proto se dnes na obalu kvalitních aminokyselin objevuje slovo „fermented" nebo „vegan".
Objev, který změnil všechno
V roce 1956 prověřovali japonští mikrobiologové Šukuo Kinošita a jeho kolegové ve firmě Kyowa Hakko stovky vzorků půdy. V jednom z nich našli bakterii, která do okolí vylučovala velké množství kyseliny glutamové. Dostala jméno Corynebacterium glutamicum a spustila éru průmyslové fermentace aminokyselin. Dnes patří k nejdůležitějším mikroorganismům v biotechnologii vůbec.
Postupně se ukázalo, že vhodně vybrané a vyšlechtěné kmeny bakterií umí vyrábět i další aminokyseliny: lysin, threonin, tryptofan, valin, leucin, izoleucin i glutamin. Stejnou technologii dnes používá výroba krmiv, potravin, léčiv i sportovní výživy.
Jak probíhá fermentace krok za krokem
Princip je podobný jako u piva nebo jogurtu. Místo alkoholu nebo kyseliny mléčné ale mikroorganismy vytvářejí aminokyseliny.
L-forma: proč na ní záleží
Aminokyseliny existují ve dvou zrcadlových podobách, levotočivé L-formě a pravotočivé D-formě, podobně jako levá a pravá ruka. Lidské tělo staví bílkoviny téměř výhradně z L-aminokyselin. Chemická syntéza vytváří obě formy napůl a musí se složitě oddělovat. Fermentace má zásadní výhodu: bakterie stejně jako my přirozeně vyrábějí jen L-formu.
Instantizace
Čisté BCAA, zejména leucin, jsou hydrofobní. Ve vodě se nerozpouštějí a plavou na hladině jako prach. Proto se instantizují, obvykle obalením tenkou vrstvou lecitinu. Díky tomu se EAA Instant nebo BCAA Instant rozmíchají v šejkru bez hrudek.
Fermentace vs. hydrolýza: srovnání
| Fermentace | Hydrolýza keratinu | |
|---|---|---|
| Surovina | Rostlinný cukr (kukuřice, třtina, tapioka) | Peří, štětiny, vlasy |
| Vhodné pro vegany | Ano | Ne |
| Forma | Přirozeně L-forma | L-forma, ale více vedlejších produktů |
| Chemikálie | Minimum, hlavně při čištění | Silné kyseliny, vysoká teplota |
| Chuť a zápach | Neutrální | Riziko pachuti při horším čištění |
BCAA, EAA, nebo glutamin?
- BCAA dodávají tři větvené aminokyseliny, nejčastěji v poměru 2:1:1 ve prospěch leucinu. Oblíbené jsou během tréninku nebo při delší pauze mezi jídly, třeba v redukci. BCAA Instant je dostupný v několika příchutích včetně borůvky.
- EAA obsahují všech devět esenciálních aminokyselin. Jsou kompletnější volbou, pokud nemáte po ruce plnohodnotné jídlo s bílkovinami.
- Glutamin je nejhojnější volná aminokyselina v těle. Není esenciální, ale při velmi náročném tréninku ho tělo spotřebuje hodně. Glutamine Pure Fermented je vyrobený právě fermentací.
- Citrulin a arginin jsou aminokyseliny spojované s prokrvením. Citrulline Malate a Arginine AKG se používají hlavně před tréninkem.
Poctivě dodejme, že volné aminokyseliny nejsou náhradou dostatečného příjmu bílkovin. Pokud přes den sníte dost kvalitní bílkoviny, jejich přínos je menší. Schválené zdravotní tvrzení se vztahuje na bílkoviny jako celek: bílkoviny přispívají k růstu a udržení svalové hmoty. Aminokyseliny jsou praktický doplněk tam, kde se hodí rychlé, lehce stravitelné a nízkokalorické řešení.
Jak poznat kvalitní aminokyseliny
Marketingové triky
Proprietární směsi. „Amino komplex 5 000 mg" bez rozpisu jednotlivých aminokyselin může obsahovat hlavně levný glycin nebo taurin.
Gramáž na balení místo na porci. Číslo na přední straně obalu se často vztahuje k celému balení. Rozhodující je obsah jedné dávky.
Příliš mnoho barviv a sladidel. Aminokyseliny jsou přirozeně hořké a nějaké dochucení potřebují, ale krátké složení je vždy dobré znamení.
Skladování
Aminokyseliny uchovávejte v suchu, dobře uzavřené a mimo přímé slunce. Prášek s příchutí rád natahuje vlhkost a hrudkovatí. Nesahejte do dózy mokrou odměrkou.
Kdy aminokyseliny zařadit
Nejčastěji je sportovci pijí během tréninku, hlavně při dlouhém nebo dvoufázovém tréninku, při kalorické restrikci nebo při tréninku nalačno. Vytrvalci, třeba cyklisté, je oceňují na dlouhých výjezdech. Kompletní nabídku najdete v kategorii aminokyseliny, produkty pro regeneraci v sekci zregenerovat a vše pro budování svalů v kategorii svaly a síla. Pokud trénujete v posilovně, podívejte se i do sekce silový trénink a fitness.
Zajímavosti ze světa aminokyselin
- Glutamát je nejprodávanější aminokyselina světa. Ročně se ho vyrobí přes tři miliony tun, většinou jako ochucovadlo.
- Lysin z fermentace se ve velkém přidává do krmiv pro prasata a drůbež. Díky tomu zvířata potřebují méně sóji.
- Citrulin dostal jméno podle melounu. Poprvé byl izolován z vodního melounu, latinsky Citrullus.
- Asparagin byl první objevenou aminokyselinou. V roce 1806 ho francouzští chemici izolovali z chřestu, francouzsky asperge.
- Umami bylo jako pátá základní chuť vědecky uznáno až na přelomu tisíciletí, kdy vědci objevili receptory pro glutamát na jazyku.
Závěr: čistota začíná v laboratoři
Od polévky z mořské řasy přes vzorek japonské půdy až k obřím fermentorům. Aminokyseliny ve vašem šejkru mají za sebou fascinující příběh vědy, trpělivosti a malých bakterií, které pracují za nás. Fermentace přinesla čistší, rostlinné a udržitelnější aminokyseliny, než jaké znala předchozí generace sportovců.
Až budete příště vybírat BCAA nebo EAA, podívejte se nejen na příchuť, ale i na to, jak vznikly. Slovo „fermentované" na obalu znamená, že za vaší odměrkou nestojí peří ani vlasy, ale kukuřičné pole a pár miliard pracovitých mikrobů.
300 g, pomeranč
300 g, mango
500 g
210 g, jahoda‑citron
Doplněk stravy není náhradou pestré a vyvážené stravy a zdravého životního stylu. Nepřekračujte doporučenou denní dávku. Při zdravotních potížích, v těhotenství a při kojení se poraďte s lékařem.