Ve středověké Anglii byl zázvor tak drahý, že libra tohoto koření stála přibližně tolik jako celá ovce. Kupci ho vozili z Indie přes Arábii a Benátky a cestou se jeho cena mnohonásobně zvedla. Královna Alžběta I. si prý nechávala péct perníkové panáčky podobné svým hostům, což byl vrchol tehdejšího luxusu. Dnes leží zázvor v každé samoobsluze za pár korun. Jeho příběh je ale stejně ostrý jako jeho chuť.
Zázvor patří k nejstarším obchodovaným kořením světa. Používá se v kuchyni, v tradiční medicíně i ve sportovní výživě. Moderní věda se zajímá hlavně o gingeroly a shogaoly, látky zodpovědné za jeho pálivost. Pojďme se podívat, jak se z nenápadné tropické rostliny stalo koření, kvůli kterému se křižovaly oceány.
Původ zázvoru: rostlina bez divokého předka
Zázvor lékařský (Zingiber officinale) pochází z tropické jihovýchodní Asie. Pravděpodobně ho domestikovali austronéští mořeplavci, kteří ho na svých lodích šířili po ostrovech Tichého a Indického oceánu. Zvláštní je, že divoká forma zázvoru dnes neexistuje. Rostlina, kterou pěstujeme, je výsledkem tisíců let péče lidí, kteří ji množili kousky oddenků.
Velmi brzy se zázvor dostal do Indie a Číny. Čínský filozof Konfucius ho podle svých žáků jedl ke každému jídlu. Jméno zázvoru pochází ze sanskrtu, kde slovo śṛṅgavera znamená „ve tvaru rohu“. Přes řečtinu a latinu z něj vzniklo anglické ginger i latinské zingiber. Římané zázvor dováželi z Indie a platili za něj vysoké clo.
Zázvor a Nový svět
V 16. století vysadili Španělé zázvor na Jamajce a v dalších karibských koloniích. Zázvor se tak stal prvním asijským kořením, které se ve velkém pěstovalo v Americe a vyváželo zpět do Evropy. Jamajský zázvor si brzy získal pověst nejkvalitnějšího na světě a tuto pověst si drží dodnes.
Jak a kde se zázvor pěstuje
Zázvor je tropická bylina. Potřebuje teplo mezi 25 a 30 °C, vysokou vlhkost a hodně srážek, ideálně 1500 až 3000 mm ročně. Nesnáší mráz ani stojící vodu. Nejlépe roste v kypré, humózní a dobře propustné půdě v polostínu. Pěstuje se od nížin až do výšky kolem 1500 metrů nad mořem.
Protože zázvor téměř netvoří semena, množí se výhradně vegetativně. Pěstitelé na jaře zasadí kousky oddenků s pupeny, takzvané „semenné zázvory“. Z každého vyroste rostlina s dlouhými listy, vysoká až metr. Pod zemí se mezitím rozrůstá rozvětvený oddenek, který je tím, co jíme.
| Oblast | Charakter zázvoru | Typické využití |
|---|---|---|
| Indie | Největší producent světa, oblast Kerala dává citrusově voňavý zázvor | Čerstvý, sušený, koření, extrakty |
| Čína | Velké, šťavnaté a světlé oddenky | Největší vývozce čerstvého zázvoru do Evropy |
| Nigérie | Tmavší, velmi ostrý, s vysokým obsahem silic | Sušený zázvor, extrakce olejů a oleoresinu |
| Jamajka | Světlý, jemný, s citronovým tónem | Prémiové koření, zázvorové pivo a likéry |
| Peru | Rychle rostoucí exportér, horské oblasti | Čerstvý zázvor pro Evropu a USA |
| Austrálie | Jemný mladý zázvor z Queenslandu | Kandovaný a nakládaný zázvor |
Terroir zázvoru
Chuť zázvoru ovlivňuje odrůda, půda i klima. Zázvor z horkých a sušších oblastí, jako je Nigérie, bývá ostřejší a obsahuje víc pálivých látek. Proto se z něj často vyrábějí extrakty. Jamajský zázvor rostoucí v horských údolích je jemnější a voňavější a ceněný hlavně pro aroma. Čínský zázvor pěstovaný na úrodných nížinách je velký, šťavnatý a méně pálivý, ideální pro čerstvou kuchyni. Rozdíl je patrný i v barvě: od světle krémové po sytě žlutou.
Sklizeň: mladý a zralý zázvor
Doba sklizně zásadně mění, jaký zázvor dostanete. Mladý zázvor se sklízí zhruba čtyři až šest měsíců po výsadbě. Má tenkou, skoro průhlednou slupku, růžové špičky a jemnou chuť. Nemusí se loupat a je ideální na nakládání. Právě z něj se vyrábí růžový nakládaný zázvor ke sushi.
Zralý zázvor se sklízí po osmi až deseti měsících, když listy zežloutnou a začnou usychat. Má silnější slupku, víc vlákniny, víc silic a výraznější pálivost. Sklízí se většinou ručně. Pěstitelé oddenky opatrně vyrývají motykou nebo rýčem, otřepou hlínu a odlomí nadzemní stonky. Strojová sklizeň se používá jen na velkých plantážích, například v Číně.
Sušení a zpracování
Čerstvý zázvor obsahuje kolem 80 % vody. Aby vydržel cestu přes oceán nebo se z něj mohl vyrobit prášek, musí se usušit. Oddenky se omyjí, často oloupou nebo naškrábou a suší na slunci jeden až dva týdny, dokud vlhkost neklesne zhruba na deset procent. Loupaný zázvor je světlejší a dražší. Neloupaný zázvor je tmavší a levnější.
Sušení mění i chemii. Gingeroly, hlavní pálivé látky čerstvého zázvoru, se teplem a sušením částečně mění na shogaoly, které jsou ještě ostřejší. Při vaření pak vzniká zingeron se sladší, kořenitější vůní. Proto chutná čerstvý, sušený a vařený zázvor každý trochu jinak. Pro výrobu extraktů se zázvor suší, mele a extrahuje. Extrakt 10:1 znamená, že z deseti kilogramů sušeného zázvoru vznikne jeden kilogram koncentrovaného extraktu.
Co dělají gingeroly v těle
Zázvor patří k nejzkoumanějším kořením. Nejvíc dat existuje o jeho vlivu na nevolnost, například při cestování. Zajímavé jsou i studie se sportovci. Ve výzkumu z amerických univerzit užívali účastníci 2 gramy zázvoru denně po dobu jedenácti dní a po náročném tréninku hlásili menší svalovou bolest než skupina s placebem. Výsledky jsou slibné, ale studie jsou zatím malé.
Zázvor se zkoumá i kvůli mírnému termogennímu efektu. Některé studie ukazují, že po jídle se zázvorem lidé cítí větší sytost a tělo vydá nepatrně víc energie. Rozdíl je ale malý. Pro zázvor zatím v EU neexistuje schválené zdravotní tvrzení, takže o něm nelze říkat, že léčí nebo spaluje tuk. Je to chutné a zajímavé koření, ne lék.
Ve spalovači Thermogenic Extreme najdete 250 mg extraktu ze zázvoru 10:1 spolu s kajenským pepřem, synefrinem, zeleným čajem a kofeinem. Další možnosti najdete v kategorii spalovače.
Ve vyšších dávkách může zázvor dráždit žaludek a způsobit pálení žáhy. Opatrní by měli být lidé, kteří užívají léky na ředění krve, mají žlučové kameny nebo jsou těhotné. Před pravidelným užíváním koncentrovaných extraktů se poraďte s lékařem.
Jak vybrat kvalitní zázvor
- Pevnost: čerstvý zázvor má být tvrdý, těžký a při zlomení čistě praskne. Měkký nebo gumový oddenek je starý.
- Slupka: hladká, napjatá a lesklá. Vrásčitá slupka znamená, že zázvor ztrácí vodu i aroma.
- Vůně: po naškrábnutí by měl výrazně zavonět. Slabá vůně prozrazuje dlouhé skladování.
- Bez plísní: pozor na modrozelené skvrny a vlhká místa, hlavně v místech zlomů.
- Mletý zázvor má mít světle žlutohnědou barvu a intenzivní vůni. Šedý prášek bez vůně je starý.
- Mýtus „čím ostřejší, tím zdravější“: pálivost neříká nic o kvalitě, jen o odrůdě a stáří oddenku.
- U doplňků hledejte konkrétní množství extraktu v miligramech a poměr extrakce, například 10:1.
Skladování doma
Čerstvý zázvor vydrží v chladničce dva až tři týdny, nejlépe neloupaný, zabalený v papírové utěrce. Skvělý trik je zázvor zamrazit. Zmrzlý se strouhá snadněji než čerstvý a vydrží měsíce. Mletý zázvor skladujte v těsné dóze, v suchu a ve tmě, a spotřebujte ho do půl roku.
Zázvor v jídelníčku aktivního člověka
Zázvor je univerzální. Hodí se do ranního čaje s citronem, do smoothie, k rýži, kuřeti i do domácí limonády. Horký zázvorový čaj je v zimě oblíbeným rituálem. Pokud k němu chcete doplnit vitamíny, můžete sáhnout po Vitamínu C 1000 mg s extraktem ze šípků. Vitamín C přispívá k normální funkci imunitního systému. Další produkty najdete v sekci podpora imunity.
Sportovci, kteří řeší regeneraci po tvrdém tréninku, by neměli zapomínat na základy. Magnesium Chelated obsahuje hořčík, který přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání a k normální činnosti svalů. Omega 3 Gold Standard dodá EPA a DHA, které přispívají k normální funkci srdce (při denním příjmu 250 mg). Pro péči o klouby se hodí Joint Flex Complex z kategorie kloubní výživa. Kompletní nabídku pro regeneraci najdete v sekci zregenerovat.
Rychlý recept: zázvorový shot
Rozmixujte kousek čerstvého zázvoru velikosti palce se šťávou z jednoho citronu, lžičkou medu a trochou vody. Přeceďte a vypijte ráno. Kdo má rád ostré chutě, přidá špetku kajenského pepře. Pozor, nalačno může být takový shot pro citlivější žaludky příliš silný.
Zajímavosti, které o zázvoru možná nevíte
- Zázvor je příbuzný kurkumy a kardamomu. Všechny patří do stejné rodiny zázvorovitých.
- Perník a zázvor jsou spjaté. Anglicky se perníku říká gingerbread, tedy doslova „zázvorový chléb“.
- Zázvorové pivo se v Anglii vařilo už v 18. století z kvašeného zázvoru, cukru a vody. Bylo slabě alkoholické a lidé ho pili místo nebezpečné vody.
- Nemoc z „jamajského zázvoru“: během americké prohibice se prodával zázvorový extrakt s vysokým obsahem alkoholu. Někteří výrobci do něj přidávali jedovatou látku, která v roce 1930 ochromila desítky tisíc lidí. Nemoc dostala přezdívku „jake leg“.
- Květy zázvoru jsou nenápadné a rostlina kvete jen zřídka. Okrasné „zázvory“ s velkými červenými květy jsou ve skutečnosti příbuzné druhy.
- Námořníci vozili zázvor na dlouhé plavby, protože čerstvé oddenky vydržely měsíce a pomáhaly proti mořské nemoci.
Závěr: malý oddenek s velkou historií
Zázvor ušel dlouhou cestu. Z ostrovů jihovýchodní Asie se dostal do Indie a Číny, přes Arábii do Benátek a do Anglie, kde stál jako ovce. Španělé ho přenesli do Karibiku a dnes ho najdete na každém trhu i ve spalovačích. Je to koření bez divokého předka, které přežilo díky lidem, kteří ho tisíce let pečlivě množili.
Dejte mu místo v kuchyni. Do čaje, do jídla, do ranního shotu. Vybírejte pevný a voňavý zázvor, skladujte ho chytře a užívejte ho s rozumem. A nezapomínejte, že skutečná síla nepochází z jedné ingredience, ale z toho, jak se o sebe staráte každý den. Přesně v duchu Survival: nejde jen o přežití, ale o to, růst.
120 cps
150 tbl
150 cps
90 tob
Doplněk stravy není náhradou pestré a vyvážené stravy a zdravého životního stylu. Nepřekračujte doporučenou denní dávku.