V roce 1990 by vám v obchodě se sportovní výživou nabídli protein, který se špatně rozpouštěl, chutnal po křídě a nafukoval. O třicet let později máte na výběr prášek, který se rozmíchá lžičkou ve vodě, obsahuje přes 85 % bílkovin a téměř žádnou laktózu. Za tou proměnou nestojí marketing, ale filtrace. Jedna konkrétní technologie, zkratka CFM, se stala synonymem pro špičkový syrovátkový izolát.
Pokud vybíráte protein, určitě jste se s CFM na obalu setkali. Co ta tři písmena znamenají, proč se kvůli nim izoláty liší cenou a kdy se vám vyplatí sáhnout po čistém CFM izolátu místo klasického koncentrátu? Projdeme si celou cestu od mléka po odměrku.
Od sýrárny ke sportovní výživě
Syrovátka je tekutina, která zůstane po výrobě sýra. Když se mléko srazí syřidlem, pevná část (kasein a tuk) se stane základem sýra a zbytek odteče jako nažloutlá kapalina. Ta obsahuje vodu, laktózu, minerály a zhruba 20 % mléčných bílkovin, tedy právě syrovátkové proteiny.
Po staletí byla syrovátka odpad. Vylévala se do řek nebo se jí krmila prasata. Až v druhé polovině 20. století se ukázalo, že bílkoviny v ní patří z výživového hlediska k nejkvalitnějším, jaké známe: jsou rychle stravitelné a obsahují všechny esenciální aminokyseliny, včetně vysokého podílu leucinu. Problém byl, jak je z řídké tekutiny dostat v čisté podobě.
Tři úrovně čistoty: koncentrát, izolát, hydrolyzát
Všechny syrovátkové proteiny vznikají ze stejné suroviny. Liší se tím, jak důkladně se z ní odstraní tuk, laktóza a voda.
| Forma | Obsah bílkovin v sušině | Laktóza a tuk | Pro koho |
|---|---|---|---|
| Koncentrát (WPC) | obvykle 70–80 % | Nízké až střední množství | Běžné použití, dobrá chuť, výhodná cena |
| Izolát (WPI) | nad 90 % | Minimum | Citlivé trávení, redukce, přesné makroživiny |
| Hydrolyzát (WPH) | různě, podle stupně hydrolýzy | Minimum | Nejrychlejší vstřebávání, velmi citlivé trávení |
Koncentrát je nejbližší původní syrovátce a díky zbytku tuku mívá plnou, krémovou chuť. Izolát prochází intenzivnější filtrací, takže obsahuje víc bílkovin na gram a méně všeho ostatního. Hydrolyzát je izolát nebo koncentrát, jehož bílkoviny byly enzymaticky „nastříhány" na kratší peptidy. O tom jsme psali podrobněji v článku o hydrolyzovaném proteinu.
Jak se izolát vyrábí: dvě zásadně odlišné cesty
Ke stejnému výsledku, tedy izolátu nad 90 % bílkovin, vedou dvě hlavní technologie. A právě mezi nimi je rozdíl, který se na obalu schovává za zkratku.
Iontová výměna
Starší a levnější metoda. Syrovátka protéká kolonou s nabitými částicemi pryskyřice, na které se bílkoviny navážou elektrickým nábojem. Pak se pomocí změny pH a chemických činidel (kyselin a zásad) z pryskyřice uvolní. Výsledkem je velmi čistý izolát s vysokým obsahem bílkovin.
Nevýhodou je, že prudké změny pH mohou část citlivých bílkovinných frakcí poškodit, takzvaně denaturovat. Některé menší frakce se navíc na pryskyřici neváží stejně dobře a z výsledného produktu „vypadnou".
Příčná mikrofiltrace za studena (CFM)
Novější a šetrnější technologie. Syrovátka se za nízké teploty protlačuje keramickými nebo polymerovými membránami s póry o přesně definované velikosti. Klíčové je slovo „příčná": kapalina neproudí přímo proti membráně, ale podél ní. Díky tomu se póry neucpávají a filtrace probíhá plynule.
Membrány propustí malé molekuly, jako je laktóza, minerály a voda, a zadrží velké molekuly bílkovin. Tuk se odstraní v předchozích krocích. Celý proces je čistě fyzikální, bez chemických činidel a bez vysokých teplot.
Co jsou bílkovinné frakce a proč o nich mluvíme
Syrovátková bílkovina není jedna molekula, ale směs několika různých proteinů. Největší podíl tvoří beta-laktoglobulin a alfa-laktalbumin, v menším množství jsou přítomné imunoglobuliny, sérový albumin, laktoferin a glykomakropeptidy.
Pro svaly jsou nejdůležitější aminokyseliny, které tělo z bílkovin získá, a tady se jednotlivé izoláty příliš neliší. Rozdíl je v tom, jak moc zůstane zachována přirozená struktura a pestrost těchto frakcí. CFM izolát je v tomto ohledu blíž původní syrovátce. Poctivě ale dodejme, že většina výhod pro sportovce plyne z vysokého obsahu kvalitních bílkovin, ne z jednotlivých frakcí; o jejich přínosu v běžném dávkování proteinu se stále vedou odborné diskuse.
Jak poznat kvalitní izolát
Časté marketingové triky
Amino spiking. Levní výrobci přidávají do proteinu levné aminokyseliny, jako je glycin nebo taurin, které se při základním laboratorním testu započítají jako „bílkovina". Na etiketě pak vychází vyšší obsah proteinu, než odpovídá skutečnosti. Hledejte kompletní aminokyselinový profil.
„Izolát" jen v názvu. Směs koncentrátu s malým podílem izolátu se někdy prodává s velkým nápisem ISOLATE. Podívejte se do složení, v jakém pořadí jsou suroviny uvedené.
Obsah bílkovin v sušině vs. v prášku. Číslo „90 %" se může vztahovat k sušině suroviny, ne k hotovému prášku s příchutí a sladidly. Rozhodující je obsah bílkovin v jedné dávce.
Skladování
Protein uchovávejte v suchu a dobře uzavřeném obalu. Do dózy nesahejte mokrou odměrkou a nenechávejte ji v koupelně nebo na přímém slunci. Vlhkost zhoršuje rozpustnost i chuť.
Co izolát nabízí sportovcům
Bílkoviny přispívají k růstu a udržení svalové hmoty a k udržení normálního stavu kostí. To platí pro všechny kvalitní zdroje bílkovin, izolát ale přináší několik praktických výhod:
- Méně kalorií navíc. Minimum tuku a sacharidů znamená, že dostanete bílkoviny bez zbytečné energie. To ocení lidé v redukci.
- Šetrnější k trávení. Díky velmi nízkému obsahu laktózy ho lépe snášejí lidé, kterým koncentrát způsobuje nadýmání. Pozor: lidé s alergií na mléčnou bílkovinu musí mléčné proteiny vynechat úplně.
- Rychlé vstřebávání. Izolát se tráví rychle, proto je oblíbený po tréninku.
- Přesné makroživiny. Pro ty, kdo si hlídají makra, je izolát nejpředvídatelnější zdroj bílkovin.
Který protein si vybrat
Neexistuje jeden nejlepší protein. Záleží na vašem cíli, trávení a rozpočtu.
- Pure CFM Isolate Protein je volbou pro ty, kdo chtějí maximum bílkovin a minimum všeho ostatního.
- Pure CFM Isolate Protein Natural je bez příchutě, vhodný do kaší, pečení nebo pro ty, kdo nechtějí sladidla.
- Elite Whey CFM Protein nabízí CFM technologii s plnou chutí pro každodenní použití.
- Night Native Protein je pomalu stravitelný kasein na večer, doplněk k rychlé syrovátce přes den.
Celou nabídku najdete v kategorii proteiny. Pokud je vaším hlavním cílem nabrat sílu, podívejte se do sekce zesílit nebo do širší kategorie svaly a síla. Pokud hubnete a hlídáte kalorie, inspiraci najdete v kategorii zhubnout. Sestavu doplňků přímo pro posilovnu pak nabízí sekce silový trénink a fitness.
Zajímavosti ze světa syrovátky
- Hippokratés prý doporučoval syrovátku jako posilující nápoj už v 5. století před naším letopočtem.
- Syrovátkové lázně byly v 18. a 19. století módou alpských lázní, kam se jezdilo „na syrovátkovou kúru".
- Na kilogram izolátu je potřeba zpracovat syrovátku z výroby velkého množství sýra, řádově stovky litrů mléka.
- Membránová filtrace se dnes používá i v mlékárnách pro výrobu mléka s delší trvanlivostí nebo bez laktózy. Je to stejný princip jako u CFM izolátu.
- Ricotta se tradičně vyrábí právě ze syrovátky. Její italský název znamená „znovu vařená".
Závěr: kvalita se rozhoduje ve filtraci
Z odpadní tekutiny ze sýrárny se během několika desetiletí stala jedna z nejcennějších surovin sportovní výživy. A právě způsob, jak se z ní bílkoviny oddělí, dělá rozdíl mezi obyčejným a špičkovým izolátem. CFM znamená čistou fyziku, nízkou teplotu a bílkoviny co nejblíž jejich přirozené podobě.
Až budete příště stát nad dózou proteinu, podívejte se nejen na číslo bílkovin, ale i na to, jak vznikly. Tři písmena na obalu vám o kvalitě řeknou víc než velký nápis „ULTRA".
1000 g, smetanová vanilka
1000 g, pravá jahoda
1000 g, mléčná čokoláda
Doplněk stravy není náhradou pestré a vyvážené stravy a zdravého životního stylu. Obsahuje mléčnou bílkovinu. Při alergii na mléko nebo zdravotních potížích se poraďte s lékařem.