Když se gótský král Alarich v roce 408 utábořil před branami Říma, žádal za ukončení obléhání zlato, stříbro, hedvábí a tři tisíce liber pepře. Pepř byl tehdy tak drahý, že se jím platilo jako penězi. O tisíc let později vyplul Kryštof Kolumbus na západ, aby našel kratší cestu k indickému pepři. Do Indie nedoplul, ale v Karibiku narazil na ostré lusky, které pojmenoval pimiento, pepř. Mýlil se. Přivezl do Evropy úplně jinou rostlinu, chilli.
Dnes jsou obě koření levná a najdete je v každé kuchyni. Přesto v nich jsou látky, které zkoumá moderní věda, a obě se objevují i ve spalovačích tuků. Pojďme se podívat, jak se z koření, kvůli kterému se objevovaly nové kontinenty, stala běžná součást jídelníčku.
Černý pepř: král koření z Malabárského pobřeží
Pepřovník černý (Piper nigrum) je popínavá liána z tropických lesů jihozápadní Indie. Pochází z Malabárského pobřeží v dnešním státě Kerala. Potřebuje teplo, vysokou vlhkost, hodně deště a stín. Na plantážích se pne po kůlech nebo stromech a dorůstá výšky několika metrů. Plody rostou v dlouhých hroznech, podobných rybízu.
Pepř znali už staří Egypťané. Zrnka černého pepře měl v nosních dutinách mumifikovaný faraon Ramesse II. Římané ho vozili lodmi přes Indický oceán a v Římě pro něj stály speciální sklady. Ve středověku ovládli obchod s pepřem Benátky a arabští obchodníci. Touha obejít je vedla Portugalce kolem Afriky. V roce 1498 přistál Vasco da Gama v indickém Kalikatu a otevřel námořní cestu ke koření.
Černý, bílý, zelený: jeden plod, čtyři barvy
Pálivost pepře způsobuje alkaloid piperin. Objevil ho v roce 1819 dánský fyzik Hans Christian Ørsted, týž vědec, který přišel na souvislost elektřiny a magnetismu. Vůni pepři dávají éterické oleje, které rychle vyprchávají. Proto mletý pepř ztrácí aroma mnohem rychleji než celá zrnka.
| Oblast | Pepř | Charakter |
|---|---|---|
| Indie, Kerala | Malabar, Tellicherry | Klasická, vyvážená pálivost, Tellicherry z největších zrn |
| Vietnam | Největší producent světa | Ostrý, čistý, cenově dostupný |
| Indonésie | Lampong, Muntok | Lampong výrazně pálivý, Muntok známý bílý pepř |
| Kambodža | Kampot | Květinová, sladší vůně, chráněné zeměpisné označení |
| Brazílie | Rostoucí producent | Jemnější, pro velkoodběratele |
Chilli: americký host, který dobyl svět
Chilli papričky (Capsicum) pocházejí z Ameriky. Lidé je v Mexiku pěstují nejméně šest tisíc let a byly součástí jídla Aztéků i Mayů. Po Kolumbově plavbě se rozšířily neuvěřitelně rychle. Portugalští obchodníci je během pár desetiletí přivezli do Afriky, Indie a Asie. Dnes si thajskou, indickou nebo sečuánskou kuchyni bez chilli nedokážeme představit, přitom tam přišlo teprve před pěti sty lety.
Kajenský pepř je pálivá odrůda chilli, pojmenovaná podle Cayenne ve Francouzské Guyaně. Chilli potřebuje teplo, slunce a dobře propustnou půdu. Pálivost ovlivňuje odrůda i podmínky. Rostlina, která trpí suchem a horkem, tvoří více kapsaicinu. Nejpálivější část papričky není semínko, ale bílá přepážka uvnitř, na které semínka sedí.
Scovilleho stupnice
V roce 1912 vymyslel americký lékárník Wilbur Scoville test pálivosti. Výtažek z papričky ředil cukrovou vodou tak dlouho, dokud skupina ochutnávačů přestala cítit pálení. Číslo ředění se stalo jednotkou SHU. Sladká paprika má nulu, jalapeño několik tisíc, kajenský pepř desítky tisíc a dnešní rekordmani přes dva miliony SHU. Dnes se pálivost měří přesně přístrojem HPLC, ale jednotka nese Scovilleho jméno dál.
Co dělá kapsaicin a piperin v těle
Kapsaicin se váže na receptor TRPV1, který v těle hlásí horko. Mozek proto vyhodnotí chilli jako pálení, i když se teplota nezmění. Za objev tohoto receptoru dostal americký fyziolog David Julius v roce 2021 Nobelovu cenu. Tělo na „falešné horko" reaguje pocením, zčervenáním a krátkodobě mírně vyšším výdejem energie.
Tady je potřeba být poctivý. Studie ukazují, že kapsaicin zvýší výdej energie jen o desítky kilokalorií denně a mírně může ovlivnit pocit sytosti. Tuk sám o sobě nespálí. Kapsaicin ani piperin nemají v EU schválené zdravotní tvrzení. Piperin je zajímavý tím, že může zlepšovat vstřebávání některých dalších látek, například kurkuminu. Proto se do doplňků přidává jako „pomocník".
Ve spalovači Thermogenic Extreme najdete kajenský pepř, extrakt z černého pepře s piperinem a extrakt ze zázvoru, dalšího pálivého koření z jihovýchodní Asie. Doplňuje je kofein, zelený čaj a hořký pomeranč. Mírnější volbou pro začátek je Thermogenic Active. Oba najdete v kategorii spalovače.
Jak vybrat kvalitní koření
- Kupujte celý pepř a melte ho až těsně před použitím. Mletý pepř ztratí většinu vůně během několika týdnů.
- Velikost zrn: větší zrna jako Tellicherry dozrávají déle na rostlině a mají plnější chuť.
- Pozor na falšování: mletý pepř se v minulosti „ředil" mletými skořápkami nebo semínky papáji. Spolehlivý prodejce a celá zrna jsou nejlepší obranou.
- Mleté chilli by mělo mít sytě červenou barvu. Hnědé nebo vybledlé je staré nebo vystavené světlu.
- U doplňků hledejte konkrétní množství, například obsah piperinu v miligramech, ne jen „extrakt z pepře".
Skladování
Koření skladujte v tmavé, dobře uzavřené nádobě, mimo sporák a parní troubu. Teplo, světlo a vlhkost ničí éterické oleje i barvu. Celá zrnka pepře vydrží roky, mleté koření ideálně spotřebujte do půl roku.
Jak koření zapadá do celku
Pálivé jídlo může být chutným pomocníkem při dietě, protože zasytí a dodá jídlu chuť bez kalorií navíc. Hlavní roli ale hraje pohyb a celkový příjem energie. Kdo při redukci trénuje silově, má smysl držet Creatine Monohydrate, který zvyšuje fyzickou výkonnost při velmi intenzivním krátkodobém cvičení (při denním příjmu 3 g). Pro lepší pumpu během tréninku se hodí Citrulline Malate a pro srdce Omega 3 Gold Standard (EPA a DHA přispívají k normální funkci srdce při příjmu 250 mg denně).
Kompletní kombinaci pro dietu najdete v balíčku Rýsování, další doplňky v sekci zhubnout. Bojovníci, kteří shazují do váhové kategorie, se mohou podívat do sekce bojové sporty a při pocení nezapomínejte na energii a hydrataci.
Spalovače s kofeinem a pálivými extrakty nejsou vhodné pro děti, těhotné a kojící ženy. Lidé s citlivým žaludkem, refluxem, onemocněním srdce nebo vysokým tlakem by se měli před užíváním poradit s lékařem. Piperin může ovlivnit vstřebávání některých léků.
Zajímavosti, které o pepři a chilli možná nevíte
- Ptáci pálivost necítí. Jejich receptory na kapsaicin nereagují, a tak semínka chilli bez problému roznášejí po krajině.
- V Anglii se dodnes říká „peppercorn rent", symbolický nájem za jedno zrnko pepře. Kdysi to ale nebyla symbolická částka.
- Mléko hasí chilli lépe než voda. Kapsaicin se rozpouští v tucích a bílkovina kasein ho od receptorů „odlepí".
- Pepřový sprej pro sebeobranu obsahuje výtažek z chilli, tedy kapsaicin, ne pepř.
- Indie je největší producent chilli na světě, přestože ho poznala až v 16. století.
Závěr: koření, které měnilo mapy
Kvůli pepři se obléhala města, objevovaly námořní cesty a zakládaly obchodní říše. Chilli se zase díky omylu jednoho mořeplavce stalo duší kuchyní po celém světě. Obě koření dnes stojí pár korun, ale jejich příběh je k nezaplacení.
Ať už je přidáte do jídla, nebo je najdete ve spalovači, berte je jako chutné pomocníky, ne jako zázrak. Melte pepř čerstvý, hlídejte pálivost podle žaludku a dejte tělu to hlavní, tedy pohyb, spánek a dobré jídlo. Přesně v duchu Survival: nejde jen o přežití, ale o to, růst.
120 cps
60 cps
500 g
210 g, jahoda‑citron
Doplněk stravy není náhradou pestré a vyvážené stravy a zdravého životního stylu. Nepřekračujte doporučenou denní dávku.